La amilasa salivaria explica cómo siente cada persona la....

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Javi
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La amilasa salivaria explica cómo siente cada persona la....

Mensaje por Javi »

14 de Octubre de 2010

La amilasa salivaria explica cómo siente cada persona la textura de los alimentos


La percepción oral de las texturas es uno de los factores que más contribuyen a las preferencias personales por la comida. Sobre esta base ha trabajado un equipo del Centro Químico Monell de Filadelfia, coordinado por Abigail Mandel, que ha llegado a la conclusión de que la percepción de las texturas está determinada por la enzima amilasa salivaria. Los resultados de su investigación se publican en el último número de PLoS ONE.


El estudio se ha centrado sobre el almidón, uno de los componentes más utilizados en la dieta humana (cereales, patata, arroz, etc.), ya que aporta entre el 40 y el 60 por ciento del total de calorías consumidas por una persona. Valiéndose de análisis de salida de 73 personas, se han medido las características enzimáticas de la consistencia del almidón, para posteriormente analizar la cantidad y actividad de la amilasa salivaria en las muestras.

Los alimentos con diferentes niveles de almidón son percibidos de forma muy distinta por cada persona, según la producción particular de la citada enzima. Estos hallazgos se relacionan con el metabolismo y con el riesgo de cada individuo de padecer patologías metabólicas.



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